ბლოგები >
ვაზის აჩრდილი
პოლ სალოპეკი
პოლ სალოპეკი
15.05.15

გაიცანით მაკა კოჟარა: მეღვინეობის ექსპერტი. ახალგაზრდა, საზრიანი, მეგობრული.

მაკა ამწვანებულ, ტალახიან ველზე აგებული ფრანგული ციხესიმაგრის სტილის შენობის ერთ დიდ სარდაფში ზის. გარეთ, უზარმაზარ ფართობზე მრუდე მწკრივებად გადაჭიმული ზვრებია. ერთ დროს, მე-19 საუკუნის მიწურულს, სასახლის ფრანკოფილი მეპატრონე, მეღვინე და ექსცენტრული ქართველი არისტოკრატი, ცენტნერობით ტუმბავდა შინ დაყენებულ შუშხუნა ღვინოს დიდ ღია შადრევანში : ოქროსფერი შხეფები ჰაერში იტყორცნებოდა.

„ეს წვეულებების დროს ხდებოდა, - მეუბნება მაკა, - ღვინოზე გიჟდებოდა“.

მაკა ღვინით სავსე ჭიქას ხელში ატრიალებს; ჭერიდან მომავალ სინათლეზე გასცქერის. ადგილობრივ წითელ ღვინოს ამოწმებს, როგორც ფიზიკოსები უწოდებენ, გიბს-მარანიონის ეფექტზე: თუ როგორ იცვლება სითხის ზედაპირული დაჭიმულობა მისი ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით. ეს დიაგნოსტიკური მეთოდია: თუ ღვინის პატარა წვეთები ჭიქას შიგნიდან ეკვრის, ნიშნავს, რომ ღვინო მშრალია და მას სპირტის მაღალი შემცველობა აქვს. თუკი ღვინის წვეთები ნელა ჩამოდის მინის ზედაპირზე, ის უფრო მოტკბოა და ნაკლებ ალკოჰოლს შეიცავს. საქმის მცოდნეებში ამგვარ სუსტ ნაკადს „ღვინის ფეხებს“ (იგივე „ღვინის ცრემლებს“) უწოდებენ. თუმცა აქ, საქართველოში, ღვინოს სხვანაირი „ცრემლებიც“ აქვს. ცრემლები, რომლებიც მოგზაურობენ. ცრემლები, რომლებიც გვიმორჩილებენ. ცრემლები, რომლებიც კავკასიის ბრინჯაოს ხანიდან მოედინებიან.

„ღვინო ჩვენთვის რელიგიაა!“. მაკა კოჟარა შატო მუხრანის ღვინის ქარხანაში.
ფოტო: პოლ სალოპეკი

ქართული ღვინის ფესვები ძლიერი და ძალიან ძველია. ისინი სათავეს უხსოვარი დროიდან, ისტორიის დასაბამიდან იღებენ. მსოფლიოს უძველესმა მკვიდრმა საზოგადოებებმა - ნაყოფიერი ნახევარმთვარის, მესოპოტამიის, ეგვიპტის, მოგვიანებით კი საბერძნეთისა და რომის იმპერიებმა - მევენახეობის საიდუმლოებები, სავარაუდოდ, ამ შორეული ველებიდან, მინდვრებიდან, ევრაზიის ამ ნისლიანი, ფრიალო კლდეებიდან გაიტანეს. გარდასული ეპოქის ქართველები ჩინებულად აყენებდნენ ღვინოს თიხის ავზებში. ქვევრებს, ამ გამოზნექილ ამფორებს ახლაც ამზადებენ. ისინი კვლავ ღვინით ივსება. ეს ჭურჭელი გიგანტური დინოზავრის კვერცხებივითაა მოფენილი საქართველოში. მათ შეხვდებით გლეხების საცხოვრებელი სახლების ქვეშ, რესტორნებში, პარკებში, მუზეუმებში, ავტო-გასამართი სადგურების გვერდით. ქვევრი საქართველოს სიმბოლოა: სიამაყის, ერთიანობისა და ძლიერების წყარო. ის იმსახურებს, რომ ეროვნულ დროშაზე იყოს გამოსახული. ამბობენ, საქართველოში ისლამის მასობრივ გავრცელებას (არაბები რეგიონში მე-7 საუკუნეში შემოიჭრნენ) ღვინისადმი ქართველების ერთგულებამაც შეუშალა ხელი. მათ უარი თქვეს, სასმელისთვის თავი დაენებებინათ.

მაკა ჭიქას მივსებს. ეს მისი მარნის საუკეთესო ღვინოა, მელანივით მუქი და მკვრივი. სითხე ჩემს ხელში ბრწყინავს. ბუნებრივი ტანინების არომატს აფრქვევს. ეს მეტად ნაცნობი სურნელია. ის ცივილიზაციასავით ძველია და მაშინვე თავში გირტყამს.

„ღვინო ჩვენი რელიგიაა!“ - მტკიცედ აცხადებს მაკა.

პასუხი ერთადერთია: ამინ!

„ჩვენ არ ვართ დაინტერესებულნი ვამტკიცოთ, რომ ღვინის დაყენება საქართველოდან იღებს სათავეს, - ამბობს საქართველოს ეროვნული მუზეუმის დირექტორი დავით ლორთქიფანიძე, - ეს არ არის ჩვენი მიზანი. უფრო მნიშვნელოვანი კითხვებიც არსებობს: რატომ დაიწყო ეს საქმიანობა? როგორ გავრცელდა ის ძველ მსოფლიოში? როგორ არის თანამედროვე ვაზის ჯიშები დაკავშირებული ველურ ვაზთან?“

დავით ლორთქიფანიძე ღვინის წარმოშობის დადგენის ვრცელ და მრავალეროვნულ სამეცნიერო პროექტს კურირებს. ამერიკელებს აქვთ NASA, ისლანდიას - მომღერალი ბიორკი. საქართველოს კი აქვს 2014 წელს დაწყებული „ქართული ვაზისა და ღვინის კულტურის კვლევისა და პოპულარიზაციის“ პროექტი, რომელიც ადამიანის მიერ ვაზის მოყვანის საკითხებს იკვლევს. ამ პროექტში ქართველი არქეოლოგები და ბოტანიკოსები დანიელ გენეტიკოსებთან და სხვა დარგების ამერიკელ, იტალიელ, ფრანგ და კანადელ სპეციალისტებთან ერთად მუშაობენ. საქმეში ისრაელელი ექსპერტებიც არიან ჩაბმულები მნიშვნელოვანი ფუნქციით - ჩაატარონ რადიო-იზოტოპური ანალიზები ნახშირბადის იზოტოპის (14C) გამოყენებით.

ღვინის წარმოშობის საკითხის საერთაშორისო კვლევის ხელმძღვანელი დავით ლორთქიფანიძე: „ჩვენ იმაზე არ ვკამათობთ, თუ ვინ არის პირველი“. საქართველოს ეროვნული მუზეუმი, თბილისი.
ფოტო: პოლ სალოპეკი

პატრიკ მაკგოვერნი (ინტელექტუალთა ამ ჯგუფის წევრი და მოლეკულური არქეოლოგიის სპეციალისტი პენსილვანიის უნივერსიტეტიდან, ფილადელფია) ღვინოს უწოდებს ჩვენი სახეობის ისტორიაში „ალბათ ყველაზე თავდაჯერებულ სასმელს“.

„წარმოიდგინეთ, მონადირე-შემგროვებელთა ჯგუფების პირველი შეხვედრა და დაძაბულობის მაგივრად მათი დაახლოება, - ამბობს მაკგოვერნი, - ღვინო სოციალური საპოხია, ალკოჰოლს ნამდვილად აქვს ეს უნარი“.

ადამიანები იმდენი ხანია მოიხმარენ ალკოჰოლს, რომ ღვიძლის ენზიმების 10%-მა მისი ენერგიად გარდაქმნა დაიწყეს. ეს კი დალევის ჩვევის სიძველის უტყუარი ნიშანია. პროდუქტების წინასწარი, ხელოვნური ფერმენტაციის უძველესი და მყარი მტკიცებულებები ჩრდილოეთ ჩინეთიდან მოდის, სადაც თიხის ჭურჭელში ნაპოვნი ქიმიური ნარჩენები მიუთითებენ, რომ 9000 წლის წინ ადამიანები ბრინჯის, თაფლისა და ველური ხილისგან დამზადებულ პირველ ალკოჰოლურ კოქტეილს გეახლებოდნენ.

ღვინო მოგვიანებით გაჩნდა. მაკგოვერნი ვარაუდობს, რომ ეს სრულიად შემთხვევით მოხდა: ველური ყურძენი ჭურჭლის ფსკერზე გაიჭყლიტა. მისი წვენი გაფუჭდა და ჰაერით გადატანილი საფუარით ნაწილობრივ გადამუშავდა. ათასწლეულების განმავლობაში ფერმენტაციის პროცესი გამოცანად რჩებოდა. ამან კი ღვინოს იდუმალი ძალა შესძინა. „თქვენ გაქვთ გონების ამმღვრევი ნივთიერება, რომელიც არსაიდან მოვიდა და ეს სასმელი ჩვენი რელიგიების ცენტრში ექცევა. მან ფესვები გაიდგა ადამიანთა ცხოვრებაში, ოჯახებში, რწმენაში. მიცვალებულის დამარხვის აუცილებელი ატრიბუტიც კი გახდა“.

თავდაპირველად, ღვინო უფრო მეტი იყო, ვიდრე უბრალო მათრობელა სასმელი. ის იყო ელექსირი. მასში შემავალ ალკოჰოლსა და ხის ფისებს, რომელთაც ძველ დროში ღვინის შესანახად ამატებდნენ, ანტიბაქტერიული თვისებები ჰქონდა. ეპოქაში, როცა სანიტარიულ ნორმებს თითქმის არ იცავდნენ, ღვინის სმა ან მისი წყალთან შერევა დაავადებას ამცირებდა. ღვინო სიცოცხლის გადამრჩენელი იყო.

„პირველი ღვინის დამყენებელი კულტურები მდიდარი და პროდუქტიულები იყვნენ, - ამბობს მინდია ჯალაბაძე, ქართველი არქეოლოგი, - მათ ხორბალი და ქერი მოჰყავდათ. აშენებდნენ ცხვარს, ღორს, მსხვილფეხა საქონელს. კარგად ცხოვრობდნენ. ასევე, ნადირობდნენ და თევზაობდნენ“.

არქეოლოგი მინდია ჯალაბაძე და სამხრეთ საქართველოში VI ათასწლეულის (ძვ.წ.) სოფლის არქეოლოგიურ ველზე აღმოჩენილი ღვინის ჭურჭელი.
ფოტო: პოლ სალოპეკი

ჯალაბაძე საუბრობს ნეოლითის ხანის კულტურის - შულავერი-შომუს შესახებ, რომლის სამარხები საქართველოში სამხრეთ კავკასიაში ტენიან პერიოდში გამოჩნდა და შეიცავს სოფლის მეურნეობის არსებობის პირველ მინიშნებებს რკინის ხანის დადგომამდე. მოსახლეობა ქვისა და ძვლებისგან დამზადებულ იარაღებს იყენებდა. მათ მაცივრის ზომის გიგანტური ქოთნები დაამზადეს. ამგვარ ჭურჭელში - ლეგენდარული ქვევრის წინამორბედში - ინახავდნენ მარცვლეულსა და თაფლს, ასევე - ღვინოსაც. საიდან ვიცით ეს? ერთი ასეთი ქოთანი ყურძნის მტევნებითაა მოხატული. მაკგოვერნის მიერ ჩატარებული თიხის ამ ჭურჭლის ბიოქიმიური ანალიზი გვიჩვენებს ღვინის მჟავას, ყურძნის დუღილის მიმანიშნებელი ფაქტის არსებობას. ეს არტეფაქტები 8000 წლისაა. საქართველოს მეღვინეობის მემკვიდრეობა საუკუნეებით უსწრებს წინ სომხეთსა და ირანში აღმოჩენილ სხვა, უძველეს, ღვინოსთან დაკავშირებულ ფაქტებს. წელს მკვლევრები შულავერი-შომუს ტერიტორიებზე პრეისტორიული ყურძნის წიპწებს ეძებენ.

არქეოლოგი დავით სულხანიშვილი ხელს ადებს ყურძნის მტევნის ორნამენტს - ვაზის დეტალი ძალისში (საქართველო) შემორჩენილი 2200 წლის რომაული მოზაიკიდან.
ფოტო: პოლ სალოპეკი

ერთ დღეს, ცენტრალურ საქართველოში, 2200 წლის წინანდელ რომაული ქალაქის ნაშთებს ვსტუმრობ. ეს ძალისია. სასახლის მშვენიერი, მოზაიკური იატაკები დახვრეტილია და მასში იმ ზომის თიხის ღრმულებია, რომ ადამიანი ჩაეტევა. ეს ქვევრებია. შუასაუკუნეების ქართველები ამ არქეოლოგიურ ნანგრევებს ღვინის დასაყენებლად იყენებდნენ. თბილისის სამხრეთით, მდინარის ღრმა ხეობის თავზე მდებარე კლდოვან, მაგიდის ფორმის მთაზე, განისვენებს აფრიკის ფარგლებს გარეთ აღმოჩენილი უძველესი ჰომინიდი: 1,8 მილიონი წლის წინანდელ აფთრის ბუნაგში Homo Erectus-ის ქალა განისვენებს. მე-9 თუ მე-10 საუკუნეში ამ ადგილას გიგანტური ქვევრი ჩაუდგამთ. ამით გაანადგურეს ფასდაუდებელი, ადამიანის წარმოშობამდელი ძვლები.

საქართველოს წარსული ღვინით არის გაჟღენთილი და ტანინებით შემონახული.

არქეოლოგი დავით სულხანიშვილი და ძალისის ნანგრევებში ჩამარხული მე-7 საუკუნის ღვინის ჭურჭლები. „ჩვენ დღესაც ასე ვაყენებთ ღვინოს“.
ფოტო: პოლ სალოპეკი

ორ წელიწადზე მეტია, რაც ჩრდილოეთისკენ მოვდივარ აფრიკიდან. 5000 წელზე მეტი ხნის წინ ღვინომ, მისი კავკასიური აკვნიდან, საპირისპირო გზა გაიარა, სამხრეთისა და დასავლეთისკენ.

„ადამიანთა მასობრივ მიგრაციებს თან ახლდა მასობრივი ხოცვა-ჟლეტა, პოპულაციათა ჩანაცვლება, - ამბობს სტივენ ბატიუკი, ტორონტოს უნივერსიტეტის არქეოლოგი, - თუმცა, ასე არ იქცეოდნენ ადამიანები, რომელთაც ღვინის კულტურა მიჰქონდათ თან. ისინი იფანტებოდნენ და შემდეგ მასპინძელ კულტურებთან გვერდიგვერდ ცხოვრობდნენ. ისინი სიმბიოზურ ურთიერთობებს ამყარებდნენ“.

ბატიუკი საუბრობს ანტიკური ეპოქის საკულტო დიასპორის შესახებ: ადრეული ტრანსკავკასიური კულტურის (იგივეა, რაც მტკვარ-არაქსის კულტურა) ექსპანსიაზე, რომელიც ძვ. წ. III ათასწლეულში კავკასიიდან გავრცელდა აღმოსავლეთ თურქეთში, ირანში, სირიასა და აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვისპირეთის დანარჩენ ნაწილში.

მეცნიერი ერთმა ფაქტმა გააოცა: ადრეული ტრანსკავკასიური კულტურისთვის დამახასიათებელი კერამიკის ნიმუშები (ე.წ. „პატერნები“) ყველგან გვხვდება, სადაც ვაზი მოჰყავთ (რედაქტორის შენიშვნა: სტივენ ბატიუკის კერამიკული პატერნების შესახებ საინტერესო სტატიის სანახავად დააწკაპუნეთ აქ. სტატია ინგლისურ ენაზეა).

„როგორც ჩანს, ამ მიგრანტებისთვის ღვინო არსებულ საზოგადოებაში თავიანთი შეტანილი წვლილი იყო. ისინი არ ართმევდნენ სამუშაოს ადგილობრივებს. ისინი მიდიოდნენ სათესლე მასალითა და ვაზის რქებით და მიჰქონდათ ახალი საქმიანობა - მევენახეობა ან, სულ ცოტა, მისი დახვეწის მეთოდები. თითქოს ღვინოს დემოკრატიის ფუნქცია ჰქონდა. სადაც მივიდოდნენ, ღვინის თასების აფეთქება იწყებოდა“.

კავკასიიდან წაღების შემდეგ, ადრეულმა ტრანსკავკასიურმა კერამიკამ, როგორც სპეციფიკურმა არქეოლოგიურმა პატერნმა, 700, ხან კი 1000 წელიც კი გაძლო ადგილობრივ კულტურებში, მაშინ, როცა მათი შემომტანების კვალი სულ რაღაც სამი თაობის შემდეგ გაუჩინარდა, რადგან ინტეგრირდნენ ადგილობრივ კულტურაში. მთელ ამ პროცესს ბატიუკის მსგავსი ექსპერტები აღფრთოვანებაში მოჰყავს, მიუხედავად იმისა, რომ ეს ბუნებრივი მოვლენაა.

ბექა გოცაძე. „თქვენ ამას მიწაში ჩადებთ და ღმერთს ეკითხებით: კარგი გამოვა?“ ოჯახური ღვინის ქარხანა (თბილისის შემოგარენი).
ფოტო: პოლ სალოპეკი

თბილისის მაღლა, ფიჭვნარით მოფენილ მთაზე, ბექა გოცაძე სახლის გვერდით, ფარდულში, სახლის პირობებში აყენებს ღვინოს.

ბექა ზორბა, თავაზიანი, წითური კაცია და იმ ათობით ათასი ჩვეულებრივი ქართული ოჯახის ერთ-ერთი წარმომადგენელია, ვინც ჯერ კიდევ საკუთარი სიამოვნებისთვის წურავს ყურძენს. Vitis vinifera-გან მიღებულ ჯადოსნურ სითხეს კი მიწაში ჩაფლულ თიხის ქვევრში აყენებს. სახლის ქვეშ გორაკი მისი „ღვინის ინკუბატორია“, სადაც ჭურჭელს მილები შემორტყმია, რომელშიც ონკანის წყალი მიედინება. წყლის საშუალებით ფერმენტაციისთვის საჭირო ტემპერატურა რეგულირდება. ბექა ქიმიკატებსა და დანამატებს არ იყენებს. სიბნელეში მისი ღვინო ისეთივე დგება, როგორიც ზოგადად ქართული ღვინოა: ყურძნის მტევანი მთლიანად, ღეროებიან-მარცვლებიანად იჭყლიტება.

„ჩადებ მიწაში და ღმერთს ჰკითხავ: წლის მოსავალი კარგი იქნება? ყველა, ვინც ღვინოს აყენებს, თავისი გულის ნაწილს დებს მასში. შვილებიც მეხმარებიან. ისინიც თავიანთ გულებს აქსოვენ. დუღილის ბაქტერიები? ისინი ქარმა მოიტანა! ღრუბლები? ისინიც ღვინოშია! მზეც ღვინოშია! ყველაფერი აქ არის, ღვინოში!“

ერთხელ ბექამ საკუთარი ოჯახის ღვინოები კონკურსზე წაიღო იტალიაში. „გაკვირვებულმა შემფასებელმა მკითხა: „კაცო, სად იყავით ამდენ ხანს?“ ვუპასუხე: „ეჰ, ვიცი, რომ დავაგვიანეთ, მაგრამ ცოტა დაკავებული ვიყავით რუსებთან ომით!“

მის ხმაურიან სუფრაზე ვარდისფერი თავკვერით, თეთრი ჩინურითა და ბორდო საფერავით სავსე ღვინის სასმისების ჯარი დგას. მათში ადრეული ტრანსკავკასიური კულტურა სამარადისოდაა ჩაქვავებული.

თეგები: 
ბლოგი
ღვინო
მაკა კოჟარა
საქართველო
ქვევრი
დავით ლორთქიფანიძე
არქეოლოგია
სტივენ ბატიუკი
კულტურა
სტატიები
გამოიწერეთ
სიახლეები
© 2012-2018 ყველა უფლება დაცულია. ჟურნალსა და ვებგვერდზე გამოქვეყნებული
მასალების ნაწილობრივი ან სრული გამოყენება რედაქციის ნებართვის გარეშე აკრძალულია